Меню

Поиск

Помещение для нарезки и хранения хлеба столовой воинской части на 2000 человек
	300	600	1200	1800	2400
Овощной цех	24	32	42	56	72
Мясной цех	18	18	24	28	36
Рыбный цех	12	15	18	26	30
Холодный цех	15	15	18	18	24
Помещение для остывания сладких блюд		6	10	12	15
Горячий цех	64	85	140	175	220
Раздаточная		55	90	110	130
Помещение для нарезки и хранения хлеба	20	30	45	50	65
Помещение для мучных изделий	18	18	24	24	24
Моечная столовой посуды	35	45	55	60	85

В основу планировки помещений столовой закладывается принцип поточности производства и последовательности технологического процесса обработки продуктов и приготовления пищи.

При размещении производственных помещения необходимо учитывать их функциональную связь, что обеспечивает правильную организацию работы и сокращает пути перемещения продуктов при их обработке; при этом не должны допускаться встречные потоки сырых и вареных продуктов.

Столовая должна быть обеспечена холодным и горячим водоснабжением, канализацией, центральным отоплением и приточно-вытяжной вентиляцией.

Подводка холодной и горячей воды предусматривается к умывальникам, ваннам моечным, котлам пищеварочным, машинам посудомоечным, душевым, а также для мытья емкостей, предназначенных для сбора пищевых отходов.

Холодная вода, кроме того, подводится к кипятильникам, машине для очистки картофеля, сатураторам и в туалет.

При прокладке водопроводных труб не допускается пересечение их с канализационными.

Канализационные трубы должны иметь диаметр не менее 100 мм.

Ванны моечные, а также ванны для размораживания мороженой и вымачивания соленой рыбы присоединяются к системе канализации с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки.

Для очистки производственных сточных вод от жира, крахмала, мезги до поступления их в наружную канализацию на выпусках из соответствующих помещений (вне столовой) предусматриваются жироуловители, грязеотстойники и мезгоуловители.

Отопление помещений столовой должно быть легко регулируемым и непрерывным в течение суток. Внутренняя расчетная температура обеденного зала и других помещений допускается 16ºС, в моечных - 20ºС.

Система вентиляции устраивается раздельно для горячего цеха, моечных, обеденного зала и других помещений.

В обеденном зале должно быть превышение притока над вытяжкой, а в горячем цехе, помещении для мучных изделий и моечных столовой и кухонной посуды вытяжка должна быть больше притока.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Монтаж газового оборудования производится с разрешения районной или городской газовой службы.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования производится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

Все производственные и вспомогательные помещения столовой должны быть оснащены необходимым технологическим, холодильным и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточный принцип перемещения продуктов и готовой пищи в соответствии с последовательностью технологических процессов.

При монтаже и установке технологического оборудования учитываются требования безопасности.

Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1 до 1,4 м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) - не менее 0,9 -1,0 м, между котлами - 1,4 - 1,6 м.

Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного - 1,25 м, плиты - 0,75 м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного - 0,65 м.

У каждого агрегата (оборудования) должен быть резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297×210 мм. Содержание инструкции должно быть следующим: наименование агрегата, его краткая техническая характеристика и правила эксплуатации, требования безопасности, ответственное лицо.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны тем, которые вывешиваются возле котлов пищеварочных.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки оформляются на оргстекле. Инструкции и плакаты закатываются в полиэтиленовую пленку.

Устройство и оборудование помещения для нарезки и хранения хлеба

Помещение предназначено для хранения суточного запаса хлеба и его нарезки, порционирования сахара и коровьего масла.

Помещение должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое - для хранения суточного запаса хлеба, второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и выдачи поливитаминного комплекса «Гексавит».

Приём хлеба в помещение производится с автотранспорта через оборудованное окно в лотках. С улицы у окна оборудуется подъездная площадка для автомобилей.

В первом отделении устанавливается следующее оборудование:

стол для приёма хлеба, товарные весы;

стеллажи для хранения хлеба в лотках, которые занавешиваются белой тканью или полиэтиленовой плёнкой.

Во втором отделении:

стол с механической хлеборезкой;

ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек;

шкафы для хранения тарелок с хлебом, сахаром и поливитаминным препаратом «Гексавит»;

стол с ручным маслоделителем;

передвижной стеллаж для доставки тарелок с хлебом, сахаром и маслом в обеденный зал;

холодильный шкаф для хранения порционного коровьего масла.

Кроме этого, во втором отделении должны быть циферблатные весы с комплектом гирь, нож для разрезания буханок вдоль, разделочные доски для нарезки хлеба и порционирования коровьего масла, щётка-смётка.

Для подачи на тележках (передвижных стеллажах) нарезанного хлеба, сахара, масла и поливитаминного препарата «Гексавит» в обеденный зал устраивается проём с раздвижными дверями.

У входа в помещение устанавливается шкаф для хранения специальной и верхней одежды хлебореза.

В помещении вывешиваются следующие стенды:

порядок распределения хлеба, сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит» по приёмам пищи;

правила доставки хлеба в столовую;

правила эксплуатации и технике безопасности при работе на механической хлеборезке, маслоделителе;

выписка из приказа по части о назначении хлебореза;

инструкция о порядке экономии хлеба, утверждённая командиром части;

плакат по экономии хлеба с ежеквартальными показателями;

порядок приёма хлеба по весу и качеству;

обязанности и правила личной гигиены хлебореза;

таблички, определяющие предназначение стеллажей и производственных столов.

Технологическая часть

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема нарезки хлеба, порционирования сахара, коровьего масла и поливитаминного препарата «Гексавит»

№ п/п

Наименование технологических операций

Необходимое оборудование и инвентарь

Первое отделение

Приём и хранение хлеба

Стол для приёма хлеба, товарные весы, стеллажи для хранения хлеба в лотках

Второе отделение

Хранение верхней и специальной одежды

Шкаф

Линия нарезки хлеба

Нарезка хлеба вдоль буханки

Стол производственный, доска разделочная, нож хлеборезный

Нарезка хлеба на порционные куски

Стол производственный, хлеборезка механическая

Хранение нарезанного хлеба

Шкаф для хранения хлеба, на тарелках

Доставка нарезанного хлеба в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки

Сбор хлебных крошек

Ящик для хлебных крошек, щётка - смётка

Линия порционирования сахара

Доставка и хранение сахара

Ящик для сахара

Порционирование сахара

Стол производственный, настольные весы

10.

Хранение сахара после порционирования

Шкаф для хранения сахара на тарелках

11.

Доставка порционного сахара в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки

Линия порционирования коровьего масла

12.

Хранение масла

Холодильный шкаф

13.

Порционирование масла

Стол производственный, настольные весы, ручной делитель масла, разделочная доска, подносы

14.

Доставка масла в обеденный зал

Передвижной стеллаж, тарелки

Порционирование, хранение и доставка поливитаминного препарата «Гексавит» производится совместно с сахаром.

Выбор технологического и холодильного оборудования

Выбор хлеборезок

Хлеборезка устанавливается на стол специальной конструкции. Она должна обеспечивать нарезку хлеба мелкими ломтиками по 50-75 г к приёму пищи в течение не более 3 часов, так как более длительный срок нарезки хлеба приводит к заветриванию ломтиков хлеба.

Требуемая производительность хлеборезки определяется по формуле:

; (кг/ч)

где: m – масса хлеба нарезаемого к очередному приёму пищи, кг

t – время работы (3 час ).

Выбираем механическую хлеборезку марки МХР-200 производительность 200 кг/час.

Выбор ручного делителя масла

Выбор ручного делителя масла определяется по той же формуле.

В нашем примере (на завтрак, ужин):

Принимаем ручной делитель масла РДМ 5 производительностью 120 -150 порций в минуту (10,8-13,5 кг/час).

Выбор холодильного шкафа

Выбор холодильного шкафа заключается в определении площади, необходимой для хранения подносов с порционными кусками коровьего масла.

Подносы на решётки и дно шкафа устанавливаются в один слой, на один поднос вмещается 100 порций коровьего масла, площадь подноса 0,16 м2.

Площадь полки - решётки холодильного шкафа, занимаемая готовыми порциями, хранящимися в посуде прямоугольной формы, определяется по формуле:

, м2,

где: S - площадь полки холодильного шкафа, м2;

k - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, принимается равный 1,15 (15% запаса);

m - количество порций коровьего масла, шт;

n - количество порций коровьего масла на одном подносе, шт (n =100);

f - площадь подноса, м2.

В нашем примере, для хранения порций коровьего масла необходима площадь:

Принимаем 2 холодильных шкафа ШХ-0,6 М2 с общей площадью решёток и дна шкафа 4,3 м2.

Выбор немеханического оборудования и мебели

Стеллаж для хранения хлеба в лотках

Для хранения суточного запаса хлеба в лотках используются стеллажи марки СТ-10, вместимостью 300 буханок хлеба развесом 0,7-1,0 кг. В нашем примере суточный запас хлеба будет составлять кг хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, что будет составлятьбуханок; из пшеничной муки 1 сорта составляет кг или буханки развесом 0,7 кг.

Таким образом, для хранения хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта принимаем 3 стеллажа марки СТ-10; для хранения хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта принимаем 4 стеллажей марки СТ-10.

Шкаф для хранения хлеба на тарелках

На каждый шестиместный обеденный стол ставится 1 мелкая тарелка, всего необходимо 2000:6 = 334 тарелки. Вместимость одного шкафа составляет 80 мелких тарелок. Таким образом, необходимо 5 шкафов ШХ

Шкаф для хранения сахара на тарелках

Для хранения 334 мелких тарелок с сахаром и Гексавитом используется шкаф для хранения сахара на тарелках вместимостью 156 мелких тарелок. Следовательно, нам необходимо 3 шкафа ШС.

Страницы: 1, 2, 3

Новости

Мои настройки

Наверх