• Главная
• Юридпсихология
• Этика эстетика
• Электротехника
• Эктеория
• Физика
• Управление персоналом
• Уголовный процесс
• Уголовное право
• Схемотехника
• Стратегический менеджмент
• САПР
• Ресторанно-гостиничный бизнес бытовое обслуживан
• Реклама и PR
• Режущий инструмент
• Неопределено
• Метрология
• Матметоды в эк-ке
• Исторические личности
• Искусство и культура
• Информатика
• Иностранные языки
• Гражданское процессуальное право
• Гражданское право
• Государственное регулирование и налогообложение
• Сонник
• Карта сайта

Пивоваренное производство
Пивоваренное производство Введение. Производственная практика проходила на предприятии ООО АПК ”Сибатом” расположенный по адресу Ул. Октябрьской  Революции 3. Структура предприятия. В состав пивоваренного производства входят следующие отделения: 1.                 Отделение варочное. 2.                 Отделение брожения (охл. блок) 3.                 Отдел дображивания (охл. блок) 4.                 Отдел розлива. 5.                 Отделение подготовительное. Участок расположен в существующем пищевом цехе, цех занимает 360м2 из них 170м2 это (1-5), (описаны выше). Технологическая схема производства с подробным ее описанием ее этапов, норм технологического режима. Технологическая схема показана на рисунке 1. Технологическая схема состоит из следующих стадий: 1.                Дробление зернопродуктов. Солод и другие необходимые по рецептуре зернопродукты попадают в дробилку. Дробление необходимо для обеспечения и ускорения физических и биохимических процессов при затирании. 2.                Приготовление пивного сусла. Дробленый солод засыпают в заторный аппарат, в который  предварительно наливают подогретую воду. Затирание ведется в соответствии с выбранным способом по специальной технологической инструкции. Затор нагревают с необходимой скоростью с выдерживанием пауз при определенных температурах. Полнота осахаривания определяется по йодной пробе. Затем затор перекачивают на фильтрование в фильтрационный аппарат. Процесс фильтрования состоит из 2-х стадий: сначала фильтрование первого сусла, а затем выщелачивание вымываемого экстракта удержанного дробиной путем его вымывания водой. В первом сусле определяют содержания сухих веществ сахарометром. Фильтрованное сусло и промывные воды перекачиваются в сусловарочный аппарат и подвергаются кипячению с хмелем. В это время оставшуюся в фильтровальном аппарате солодовую дробину выгружают Готовое сусло перекачивают в гидроциклонный аппарат, в котором происходит осветление сусла за счет отделения белкового и хмелевого осадков под гидродинамическим воздействием. После выдержки сусла в гидроциклонном аппарате производится его охлаждение до установленной температуры в пластинчатом теплообменнике. Сусло проходит через двух ступенчатый теплообменник, охлаждаясь: сначала водой затем ледяной водой, полученной в баках, установленных в отделении дображивания при определенной температуре. 3.                Сбраживание пивного сусла дрожжами По выходу из теплообменника сусло перекачивается в бродильный аппарат, расположенный в специально охлажденном бродильном отделении при температуре 10-12 градусов Цельсия. За температурой следят по термометру. Главное брожение ведется 5-10 суток. По окончанию процесса проверяют видимую степень сбраживания молодого пива с помощью сахарометра. 4.                Дображивание и созревание пива. Молодое пиво перекачивается в аппараты дображивания расположенные в специально охлажденном помещении с температурой 2-3 градуса Цельсия. Далее происходит созревание пива при заданной температуре и давлении. Длительность дображивания от 6 до 100 суток в зависимости от сорта пива. Продукт, полученный в конце процесса готов к употреблению и розливу. Теперь поближе познакомимся с процессами, протекающими от стадии дробления зернопродуктов до их сбраживания. Солод привозятся на предприятие автотранспортом, поступает на склад. Дробление  производится на  двувальцовой  солододробилке (СД)  мощностью 500 кг/ч, что необходимо для ускорения физических и биохимических процессов при затирании. Следующий этап в производстве пива - приготовление пивного сусла. Дробленый солод засыпается в заторно-сусловарочный аппарат (АЗС), где смешивается с горячей водой затирание начинают при температуре 45ºС. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении (1:4,0 - 1:4,5) по массе для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое», в соотношении (1:3,5-1:4,0)   для пива «Багира-30» и в соотношении (1:3,5) для пива «Багира-60». При необходимости проводят корректировку рН затора до значений 5,5-5,6 внесением молочной кислоты, гипса, хлористого кальция или других средств, разрешенных к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Далее процесс затирания проводят настойным способом по технологическому режиму, приведенному в таблице 1. Таблица 1- Технологический режим осахаривания
Наименование операции	Продолжительность, мин	Перемешивание
1	2	3
Пауза при температуре 45 ºС	30	Периодическое
Подогрев до 52 ºС	7-10	Непрерывное
Пауза при температуре 52 ºС	30	Периодическое
Продолжение таблицы 1
1	2	3
Подогрев до 6З ºС	10	Непрерывное
Пауза при температуре 6З ºС	30-60	Периодическое
Подогрев до 70 ºС	7-10	Непрерывное
Пауза при температуре 70 ºС	30	Периодическое
Подогрев 72 ºС	2	Непрерывное
Пауза при температуре 72 ºС	до полного осахаривания	Периодическое

Полноту осахаривания проверяют по йодной пробе. Осахаренный затор медленно подогревают до 76-78 ºС и перекачивают с помощью заторного насоса (Н1) в фильтрационный аппарат.

Перед началом фильтрования фильтрационный чан подготавливают к работе. Вымытый фильтр-чан с плотно закрытым люком для выгрузки дробины ополаскивают горячей водой с температурой 77-79ºС, для его подогрева. При закрытом кране для сбора сусла заполняют подситовое пространство горячей водой для вытеснения воздуха. Уровень воды в аппарате должен быть выше на 15-20мм уровня сит. При непрерывном перемешивании осахаренного затора его перекачивают в фильтрационный чан. Освободившийся заторно-сусловарочный котел сразу же после перекачки затора ополаскивают горячей водой. Промывную воду также перекачивают в фильтрационный чан. Затор оставляют в покое на 15-20 мин., а затем начинают фильтрование. Первые порции мутного сусла возвращают обратно в фильтрчан. После достижения прозрачности сусла его перекачивают обратно в заторно-сусловарочный котел.

Промывание дробины проводят в 2-3 приема горячей водой с температурой 77-79 ºС.  Промывные воды также собирают в сусловарочный котел до достижения массовой доли сухих веществ в наборе сусла: для пива светлого «Багира-30» - 11,2 - 11,3 % , для пива светлого «Багира-45» и пива полутемного «Багира Золотое» - 12,2 - 12,5 %, для  пива темного «Багира-60» - 13,2-13,5 %. После окончания фильтрования остатки промывной воды сбрасывают в канализацию, а дробину из фильтрационного аппарата выгружают через люк и реализуют на корм скоту.

Собранные в сусловарочном котле первое сусло и промывные воды (набор сусла) нагревают до кипения и кипятят с хмелепродуктами. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1,5-2,0 часа.

Конец кипячения определяется по экстрактивности сусла, которая должна составлять 12% для пива «Багира-30», 13,8-14,0% для пива «Багира-45» и «Багира Золотое», 14,8-15,0% для пива «Багира-60».

Для охмеления сусла применяют гранулированный хмель, который подается в 2 приема:  первая порция -85% расчетной дозы вносят через 15-20 минут после начала кипения сусла; вторая порция - 15% хмеля - за 30 минут до конца кипячения сусла.

Для улучшения степени осветления сусла и повышения коллоидной стабильности пива целесообразно вносить в заторно-сусловарочный котел препараты Брау-Золь, Ирландский мох, Хайгмум или другие, аналогичного действия, разрешенные к применению для этой цели органами Госсанэпиднадзора Минздрава России, в соответствии с рекомендациями по их использованию.

Горячее охмеленное сусло из сусловарочного котла насосом перекачивают в гидроциклонный аппарат (АГ). Сразу после освобождения сусловарочный котел промывают горячей водой. В гидроциклонном аппарате сусло  оставляют на 20-30 минут для осаждения коагулируемых белков и хмелевых частиц. После выдержки начинают процесс охлаждения в теплообменнике (ТО). Охлаждение сусла до начальной температуры брожения 6 ºС  проводится в пластинчатом теплообменнике. Сусло охлаждается ледяной водой, получаемой в ледогенераторе (ЛГ). В пластинчатом теплообменнике поверхность теплообмена образована набором тонких штампованных гофрированных пластин, которые сжимаются между собой плитами таким образом, что благодаря прокладкам, между ними образуются каналы для поочередного прохода горячего и холодного теплоносителей.

Осветленное и охлажденное сусло подают в бродильный танк.

Основное и вспомогательное оборудование

Основное:

1.                 Дробилка.

2.                 Заторный аппарат.

3.                 Фильтрационный аппарат.

4.                 Сусловарочный аппарат.

5.                 Гидроциклонный аппарат.

6.                 Пластинчатый теплообменник.

Вспомогательное:

1.      Насос

2.      Ледогенератор

Характеристика сырья и готовой продукции.

Характеристика сырья:

Для приготовления пива светлого Багира-30, 45; пива полутемного Багира-Золотое и пива темного Багира-60 в соответствии с рецептурой применяют:

Солод пивоваренный, ячменный,                       - по ГОСТ 29294-92.

Карамельный и жженый.

Воду питьевую                                                  -по Сан ПиН 2.1.4.1074-01.

Хмель пресованый                                                 -по ГОСТ 21-94.

Хмель молодой гранулированный             -по действующей норм.докум.

Экстракты хмелевые                                - Разрешающие к применению

Органами Госсанэпидем Надзора России.

Содержание пестицидов и микротоксинов регламентируется в сырье и не должно превышать уровня нормативов, установленных “Гигееническими Требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов”. (СаН ПиН 2.3.2.1078-01)

Характеристика готовой продукции:

Пиво, изготавливаемое по настоящей инструкции, должно соответствовать требованиям:

-фильтрованное                                                 -ГОСТ Р 51174-98

-нефильтрованое                                                -ТУ 9184-2100334600-03

Фильтрованное пиво выпускают:

-непастеризованным

-непастеризованным обеспложенным

-пастеризованным

Нефильтрованное пиво выпускают:

-неосветленным

-осветленным

По органолептическим показателям пиво должно удовлетворять требованиям и нормам, указанным в таблице 1

Таб№1- Органолептические показатели качества пива Багира-30.

Наименование показателей

Характеристика и норма

Фильтрованное

Нефильтрованное

Неосветленное

Осветленное

1

2

3

4

Внешний вид

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включении.

Пенящаяся жидкость с опалесценцией от слабой до сильной. Допускается дрожжевой осадок.

Прозрачная пенящаяся жидкость. Допускается слабая опалесценция и дрожжевой осадок.

Вкус и аромат

Вкус и аромат сброженного солодового напитка с мягкой хмелевой горечью. Без посторонних запахов и привкусов.

Допускается дрожжевой оттенок во вкусе и аромате

Наименование показателя

Значение показателя

Багира-Золотое

Багира-30

Багира-45

Багира-60

Экстрактивность начального сусла %

14,0

12,0

14,0

15,0

Объемная доля спирта % не менее

4,8

4,5

4,8

4,9

Кислотность см3 раствора ггидроокси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100см3 пива

2,4-3,5

1,9-3,2

2,4-3,6

2,4-3,5

Цвет, см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды

1,6-3,5

0,4-1,5

0,4-1,5

3,6 и более

Массовая доля двуокиси углерода,% не менее

0,33

0,33

0,33

0,33

Стойкость пива, суток не менее

Нефильтрованное неосветленого

7

7

7

7

Нефильтрованное осветленное

10

10

10

10

Фильтрованного непастеризованого

15

15

15

15

Фильтрованного непастеризованого обесплож.

30

30

30

30

Фильтрованного пастеризованного

30

30

30

30

Пенообразование: высота пены, мм, не менее

30

30

30

30

Пеностойкость, мин, не менее

2

2

2

2

Углеводы, г в 100г пива, не более

5,9

4,7

5,8

6,6

Энергетическая ценность, ккал в 100г пива

54

46

54

58

Показатели

Допустимые уровни, не более

Мг/кг

Бк/л

Свинец

0,3

Мышьяк

0,2

Кадмий

0,03

Ртуть

0,005

N-нитрозамины

Сумма НДМА и НДЭА

0,003

Радионуклиды

Цезий-137

70

Стронций-90

100

Продукция

КМАФАиМ КОЕ/г, не более

Объем пива, см3 в котором не допускается

Пиво нефильтрованое:

БГКП (колиформы)

Патогенные в т.ч. сальмонеллы

Дрожжи и плесени (сумма)

-осветленное (в бутылках ПЭТФ)

10

25

-неосветленое (в кегах)

3

25

Пиво фильтрованное:

непастеризованое

-в бутылках

10

25

-в кегах

3

25

непастеризованое

обеспложенное и пастеризованное

500

10

25

40