Главное брожение длится  9-10 суток при температуре до 90 С до достижения конечной экстрактивности  5,6-5,80  по сахарометру. Выдерживается пиво 60 суток.

Показатели пива Невское: содержание алкоголя не меньше 40, цветность – 1-2 мл децинормального иода на 100 мл, стойкость не менее 9 суток, содержание углекислоты не меньше  0,33%.

Переяславское светлое.

Светлое 16% пиво с оригинальным вкусом и ароматом, определяемыми  солодом, хмелем и медом. Изготовляют из светлого ячменного солода(66%), рисовой сечки(17,5%) и меда(16,5%) по двухотварному способу.

В воду в заторном котле при 51-520 С засыпают все количество сечки и столько же солода. После перемешивания и 15-20 минутной выдержки, подогревают до 630 С и выдерживают 30 минут, после чего подогревают до 700 С и опять выдерживают 30 мин, после чего доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

С началом  выдержки затора при 700 С, во втором котле  при 51-520 С затирают остаток солода, а когда в первом котле кипячение закончится, перекачивают смесь во второй котел, в результате чего температура затора поднимется до 62 0С и при этой температуре затор выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% и перекачивают в заторный котел, где подогревают до 700 С и после 1—15 минутной выдержки доводят до кипения и кипятят 10 минут, после чего возвращают и смешивают с основным  затором, в результате чего его температура повышается до 720 С. При этой температуре выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего подогревают до 750 С и направляют на фильтрацию.

В сусловарочний котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 13,5%. Одновременно с началом фильтрации сусла, в заторный чан с кипятком вносят мед в количестве 1часть  меда  на 1, 4 воды по массе. Смесь доводят до кипения  и кипятят 30 мин, снимая с поверхности кипятка пену и воск, после чего перекачивают в сусловарочный котел за 15 мин до окончания  кипячения солодового сусла с хмелем. Для охмеления сусла используют 50 г/дал хмеля 1 сорта, который вводят в сусло за три приема: 30% в начале закипания, 40%  через 30 мин кипячение и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Охмеленное сусло охлаждают до 60 С и направляют на брожение. Главное брожение длится 9 суток при температуре не выше 90 С до 60  по сахарометру, дображивание в лагерных подвалах – 40 суток.

Показатели Переяславского пива: содержание алкоголя не меньше 4,50 С, цветность 1,5-2 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,37%, стойкость не менее 8 суток, действительный экстракт 7,47% по массе, действительная степень сбраживаемости – 53,31% по массе.

Портер.

Прекрасное высокоэкстрактивное 20% темное пиво с отличным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом.

Готовят портер из светлого(62%), карамельного(34%) и жжёного(4%) солода.

Затирание ведут двухотварным способом. В заторном чане при 400 С затирают весь карамельный и жжёный солод и 20% светлого солода. После 15 минутного перемешивания его перекачивают в заторный котел, где подогревают до 520С и выдерживают 30 мин, дальше продолжают нагревать до 630С и выдерживают еще 30 мин, после чего подогревают до 730 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят 30 мин.

С началом кипячения в заторный чан при 41-420 С затирают с водой остаток солода и перемешивают при этой температуре 20-30 мин, пока не закончится кипячение первой части затора. После этого начинают перекачивать кипящий затор, пока температура массы не поднимется до 520 С, прекращают закачку и выдерживают при этой температуре 30 мин, после чего продолжают закачку. В результате температура всей массы затора становится 630 С. После 15-20 минутной выдержки 40% массы отбирают и перекачивают в заторный котел, где нагревают до 730 С, выдерживают до полного осахаривания по пробе иода и кипятят 30 мин, после чего кипящий затор возвращают в заторный чан. В результате этого температура общей массы затора достигает 75 – 760 С и после небольшой выдержки его подают на фильтрацию. Фильтрацию ведут до тех пор, пока сусло не наберет содержание экстрактных веществ 17,5-18%. Кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Для охмеления берут 45 г /дал хмеля 1 сорта и вносят его в 4 приема: 30% при наборе первого сусла,30% через 5 мин после начала кипячения, 30% за 30  мин до конца кипячения и 10% за 10 мин до конца кипячения.

Охлаждают сусло до 60С  и направляют на главное брожение которое длится 10 суток при температуре до 90 С до достижения  видимой экстрактивности 8,5-8,70  по сахарометру. Дображивает в лагерных подвалах 60 суток и еще 10 суток в бутылках.

Показатели Портера: алкоголя не меньше 50, цветность- более 8 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не менее 0,35%, стойкость не меньше 17 суток, действительный экстракт 10,75% действительная степень сбраживаемости 46,25% по массе.

Праздничное.

 Светлое 17% пиво, выразительного хмельного вкуса и аромата с винным привкусом. Готовится из светлого солода(80%) и рисовой сечки(20%).

Затирание проводят двухотварочным способом. В первой отварке используют весь рис и 20% солода. Сусло набирают до концентрации сухих веществ 16,1- 16,2%. Варят с хмелем 2 часа, используя для охмеления 45 г/дал хмеля 1 сорта, вводя его в три приёма: 30% в начале, 40% через час кипячения и 30% за  30 мин до конца кипячения.

Главное брожение длится  9-10  суток при температуре не выше 8,50 С до экстрактивности  5,2 – 5,50 по сахарометру. Дображивание в лагерных танках – 90 суток.

Показатели: алкоголя не меньше 5,50 , цветность -1-1,5 мл децинормального иода на 100 мл; углекислоты не менее 0,37%, стойкость не менее 12 суток, действительный экстракт 6,63%, действительная степень сбраживаемости -61% по массе.

Рижское.

Светлое 12% пиво с выразительным горьким вкусом и ароматом хмеля. Готовят  из светлого солода(100%).

Затирания ведут одноотварным способом. Весь солод затирают в заторном котле с водой при 520 С. После 15 минутной выдержки подогревают до 630 С и выдерживают 30-40 мин, потом подогревают до 720 С и жидкую часть затора перекачивают в  заторный чан, а гущу доводят до кипения и кипятят 10-15 минут, после чего возвращают в заторный котел  жидкую часть и хорошо перемешивают. Затор, который приобрел температуру 75-760 С направляют на фильтрацию.

         Набирают сусло в сусловарочный котел до концентрации сухих веществ 11, 2%, после чего 2 часа кипятят с хмелем. Для охмеления берут 30г/дал хмеля 1 сорта, внося его: 30% во время набора сусла, 40% при начале кипячения, 28% за 30 мин до конца и 2% за 5 мин до конца кипячения.

Главное брожение при температуре не выше 90 С ведется 8  суток до содержания экстрактивных веществ 3,9- 4,2% по сахарометру. В лагерных танках выдерживается 42 суток.

Показатели Рижского пива: алкоголя не меньше 3,40, цветность - 1-1,2 мл децинормального иода на 100мл, содержание углекислоты не менее 0,33%, стойкость не меньше 8 суток.

Украинское.

 Темное 13% пиво со сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Для затора используют 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 15 жжёного солода. Затирают одноотварочным способом.

В заторном котле при 520 С затирают все количество солода. Выдерживают 15-20 мин, после чего поднимают температуру затора до 630 С и делают 30 мин выдержку. Потом подогревают до 720 С и выдерживают до полного осахаривания по пробе иода. Жидкую часть затора перекачивают в заторный чан, а густой остаток доводят до кипения и кипятят 30 мин, после чего перекачивают к жидкой части в заторный чан, а еще через 10 мин. направляют на фильтрацию.

В сусловарочный котел сусло набирают до концентрации сухих веществ 11,7-12,2%  и кипятят с хмелем 2-2,5 часа. Добавляют  17,5-20 г/дал хмеля 11 сорта в три приема: 30% при наборе сусла, 40% на начало кипячения и 30% за 30 мин до конца кипячения.

Главное брожение ведется при температуре не выше 90 С в течение 8 суток  до видимого содержания экстрактных веществ 5,2-5,40 по сахарометру.

Показатели пива: содержание алкоголя не меньше 3,20. цветность 4-8 мл децинормального иода на 100 мл. Содержание углекислоты не менее 0,32%, стойкость не меньше 8 суток, действительная экстрактивность – 6,8% по массе, действительная степень сбраживаемости – 47,5% по массе.

Янтарное.

Светлое 19% пиво с выразительными вкусом и ароматом хмеля  и с виновным привкусом.

Готовят из светлого солода(74%), рисовой сечки(18%), крахмальной патоки(3%) и сахара(5%).

Затирание делают двухотварочным способом. Сначала в заторном котле затирают всю рисовую сечку с 10% солода при 520 С. После 15 мин выдержки медленно подогревают до 630 С и опять выдерживают 15  мин после чего подогревают до 720С и выдерживают до  полного осахаривания по пробе иода, доводят до кипения и кипятят 40 мин(первая отварка).

Во время подогрева этого затора до 630 С, в заторном чане затирают остаток солода при 350 С, медленно нагревают до 520 С и выдерживают 1-1,5 часа. Кипящую массу из заторного котла очень медленно перекачивают в затор до тех пор, пока температура затора не поднимется до 590 С, после чего выдерживают 30 мин и закачивают остаток кипящего затора, в результате чего температура  поднимется до 630 С, после чего из заторного чана отбирают треть затора и перекачивают в заторный котел и подогревают до 720 С,  выдерживают до полного осахаривания по пробе иода, после чего доводят до кипения и кипятят 10 мин, затем возвращают в заторный чан, перемешивают с оставшимся затором и направляют на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел проводят до 16,5% сухих веществ. В конце набора сусла добавляют в котел всю патоку, а сахар вносят перед концом кипячения с хмелем. Кипятят с хмелем 2 часа, внося 45 г/дал хмеля 1 сорта в четыре приема: 30% хмеля после набора сусла, 35% после часа с начала кипячения, 30% за 30 мин до конца кипячения и 5% за 5 минут до конца кипячения.

Главное брожение ведется 9-10 суток при температуре не выше 80 С, пока концентрация видимых экстрактных веществ не дойдет до 5,6-5,80 по сахарометру. Перед передачею молодого пива на дображивание в него добавляют 3 г аскорбиновой кислоты на 100 л пива. Дображивает 82 суток.

Показатели янтарного пива. Содержание алкоголя не меньше 5,50 . Цветность 0,8- 1,5 мл децинормального иода на 100 мл, содержание углекислоты не меньше 0,36% по массе, стойкость не меньше 8 суток, действительная  экстрактивность -8,75 % по массе, действительная степень сбораживания 53,94% по масе

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Я пересказал Вам рассказы моих бабушек – Евгении Львовны  Вербицкой - Кулишевой, внучки Пантелеймона Кулиша  [ он усыновил ее отца – Льва Николаевича Кулиша, своего племянника, после того, как падчерица Мария (племянница его жены Александры Билозерской) вышла замуж], и Веры Вербицької-Вороной (жены атамана украинской поэзии Николая Вороного) об их любимом герое и дальнем родственнике – Викторе Забиле.

Он не был Богоизбранным, как Шевченко. Он был простым человеком, хоть и столбовым дворянином. Но именно за эту простоту и любил его Тарас Шевченко и боготворили крестьяне.

Именно благодаря ему Тарас Шевченко стал писать свои стихотворения-песни на украинском языке. В те времена все его наставники и друзья -  Гоголь, Кукольник, Гребинка, Мокрицкий, Брюллов и Глинка твердили, что не имеет мирового будущего тот, кто пишет не по русски. Тарас, понимая это, 70% произведений написал таки русским языком. Но именно Виктор Забила убедил его, что стихи и песни нужно писать языком сердца. Языком предков. Украинским языком. Именно благодаря Виктору Забиле, Тарас стал Великим Украинским поэтом, выше которого не было и, вряд ли будет!

Что же, Вы теперь познакомились с побратимом Тараса Шевченко Виктором Забилой,  его рецептами и технологиями, большинство из которых я проверил на практике. Они позволят Вам самостоятельно делать сортовое пиво, натуральные квасы, а не бурду на экстрактах, которые Вы покупаете в настоящее время в магазинах. Помогут самим сделать старинную водку и наливки. Правда, у меня есть ещё сотни рецептур стандартной водки, горьких настоек, ликеров и кремов 50-60х лет. Но я не привел их, потому что это  стандартные напитки в рецептуры. А здесь я подал то, чего Вы уже нигде не увидите и не попробуете. Конечно, если кто-то заинтересуется каким-то видом стандартной водки, настойки или ликера, я ему вышлю рецептуры, они же теперь для нас стали коммерческой тайной, а я не признаю нынешней панской морали! Если таких запросов будет много,  при переиздании книги я включу самые популярные рецептуры стандартных отечественных водок.

Предупреждаю, я сам  делал только то, что есть у Виктора Забилы и  Музы Зазирной. Рецептуры В.В.Попова( надеюсь это не мой однокурсник, который приходил в институт только за стипендией) я привожу, не апробировав, только потому, что они достаточно интересны и на них все время ссылаются на интернетовском пивном сайте.

Еще раз подчёркиваю -  не имея хорошей живой ключевой воды, прекрасных напитков вы не получите, какие бы фильтры вы не применяли!

Главное при производстве водок, медов, кваса и пива – живая ключевая вода нужного для данного вида напитков состава.

Я надеюсь, моя книга поможет Вам наладить вначале домашее производство напитков, а затем, если Ваша вода и Ваше умение окажутся на высоте, то и наладить их промышленное производство. Для домашнего производства пива и кваса нужно не много. Прохладный сарай, на полу которого можно растить солод, а на чердаке подсушивать его. Пара чанов с самдельными решётчатыми или ситчатыми вторыми днами для замочки солода и фильтрования сусла, варочный котёл – таких сейчас полно в продаже для общепита, бочки для брожения. Главное брожение можете проводить в не закрытых бочках в подвале, а для дображивания  закапывать бочки в землю на глубину не менее 1,2 м. Лучше всего сразу врезать в бочку краник и закапывать бочки так, чтобы краник оказался в самом низу...

Кто-то скажет, что я воспеваю пьянство. К сожалению, я с институтских времен не пьющий. Только недавно стал на ночь, для сна, выпивать бокал Львовского «Портера» или «Черниговского багряного”.  Поэтому и не описываю умопомрачительные вкусовые и ароматические показатели напитков Витора Забилы. Их нужно делать самому и самому с друзьями определять вкусовые достоинства.Надеюсь, вы последуете моему совету.

 И помните – „Не водка создает алкоголиков – общество”. Поэтому и спрашиваем, выпив «Ты меня уважаешь?». Так уважайте себя!

К.т.н. Владимир Сиротенко(Вербицкий)

Прапраправнук друга-недруга  Забилы –Пантелеймона Кулиша

Автор 15 изобретений, около 150 статей по технологиям сельхозпереработки и более 80 очерков по Шевченковедению.

Syronenko@gmail.com

СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ

Предисловие. Забытый побратим Шевченко                               3

Наследие винокура Виктора Забилы:                                          19

Меда                                                                                               19

Ставные меда                                                                                22

Кислый мёд                                                                                   22

Боярский мёд                                                                                 23

Обарный мёд                                                                                  23

Мёд ягодный                                                                                  24

Мёд зельевой                                                                                  25

Вареные меда                                                                                  26

Липняк                                                                                             26

Малиновый мёд                                                                               27

Мужской мёд                                                                                   28 

Упрощённые рецептуры медов: белый  мёд                                28

Березовый мёд, медовуха клюквенная                                         29

Медовухи малиновая, лимонная,                                                 30

Медовухи  липовая, пряная и розовая                                           31

Медовуха монастырская                                                                 32

Сбитни                                                                                               32

Квасы                                                                                                 36

Квас простой                                                                                    37

Плодоягодные квасы                                                                       38

Классические рецептуры квасов                                                     40

Кислые щи                                                                                         44

Квасы окрошечные                                                                            45

Квас из фруктов и ягод                                                                      50

Квасы на основе трав                                                                         56

Квасы из овощей                                                                                 58

Винокурение                                                                                        62

Забилины горилки                                                                               67

Ерофеич   Александра 111                                                                  69

Горькая настойка «Забиловка»                                                           69

Кохановка («Люби меня»)                                                                  70

Дуриголововка                                                                                     70

Зверобой,зубровка,  запеканка                                                            72

Пиво                                                                                                       74

солод                                                                                                       74

Затор и затирание                                                                                  80

Варка(охмеление) сусла                                                                        84

Расхолаживание охмеленного сусла                                                   94

Пивные дрожжи                                                                                    96

Главное брожение                                                                                 97

Дображивание(созревание)пива                                                          101

Рецептуры домашнего пива,хлебное пиво                                         105

Хлебное пиво верхового брожения                                                     106

Состав пива и его болезни                                                                    109

Сорта пива, приготовленные без предварительной обработки         110

Сорта пива, приготовленные упрощённым способом                        115

Домашнее пиво «Ячмень»                                                                    117

Дворянское пиво                                                                                    118

 Пиво из верхушечек сосновых веточек                                              119

 Старороссийское пиво                                                                          120

Пиво двухдневное                                                                                  121

Английское пиво                                                                                    122

Баварское пиво                                                                                       123

Виленское пиво                                                                                       124

Белое  пиво                                                                                              125        

Малороссийское пиво                                                                            126

Крымское пиво                                                                                               

Технологии и рецептуры пива 60-х годов                                           129

Жигулёвское                                                                                           130 

Закарпатское                                                                                           132

Киевское светлое                                                                                    133

Ленинградское светлое                                                                          134

Львовское светлое                                                                                  135

Мартовское                                                                                              137

Наша марка                                                                                             138

Невское                                                                                                    139

Переяславское светлое                                                                           140

Портер                                                                                                      143

Праздничное                                                                                           144

Рижское                                                                                                   145

Украинское                                                                                              145

Янтарное                                                                                                  146

Заключение                                                                                             148

Страницы: 1, 2