|  Основы производства мармелада |
|
|
Брестская
|
64,8
|
22,8
|
94,2
|
15,5
|
12300
|
90,8
|
2395
|
562
|
952
|
|
Витебская
|
47,3
|
21,5
|
108,8
|
12,6
|
7354
|
-
|
9238
|
7057
|
614
|
|
Гомельская
|
46,2
|
35,6
|
125,4
|
7,0
|
716
|
-
|
37867
|
1345
|
510
|
|
Гродненская
|
64,8
|
27,9
|
92,1
|
1,8
|
5425
|
90,8
|
1248
|
3275
|
2234
|
|
Минск
|
9,2
|
8,6
|
155,7
|
0,9
|
2005
|
-
|
42464
|
90
|
5693
|
|
Минская
|
70,9
|
27,0
|
142,6
|
12,3
|
6327
|
161,2
|
9396
|
26545
|
1788
|
|
Могилевская
|
38,8
|
20,3
|
94,5
|
10,5
|
3584
|
-
|
14098
|
2607
|
4630
|
|
РБ
|
342,0
|
153,7
|
812,9
|
71,6
|
37711
|
351,8
|
117606
|
41481
|
16421
|
По данным этой таблицы видно, что в Беларуси преобладает мясная, молочная
и сахарная промышленности. Самые развитые области это Минская и Брестская.
2.Характеристика
современного ассортимента
мармеладных
изделий
Ассортимент товаров
представляет собой систему, которая характеризуется следующими признаками: она
материальная, большая, искусственная, открытая, развивающаяся и управляемая.
Ассортимент товаров определяется в плановых актах по групповым показателям. В
договоре или в прилагаемой к договору спецификации должен быть развернутый
ассортимент товаров, подлежащих поставке.
Мармелад – это изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса,
упругой консистенции. Поверхность мармелада обсыпают сахаром или глазируют
шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации,
так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30%) редуцирующих
сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.
В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя,
различают следующие виды мармелада:
ü
Фруктово-ягодный
– на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
ü
Желейный
– на основе студнеобразователей;
ü
Желейно-фруктовый
– на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.
В зависимости от способов формования мармелад делят на разновидности:
ü
Формовой
(в том числе пат) – формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы,
отштампованные в сыпучем продукте;
ü
Пластовый
– формуемый отливкой мармеладной массы в тару;
ü
Резной –
формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные
изделия.
Фруктово-ягодный мармелад:
ü
Формовой
– небольшие
фигурки (60-70 шт. в1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде
наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Мичуринский,
Летний сад, Яблочный в шоколаде.
ü
Пластовый
– бруски
прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Рябинушка,
Клубничный, Смородиновый.
ü
Резной – кусочки прямоугольной
формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.
ü
Пат – мелкие лепешки круглой или
овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком: Абрикосовый,
Ассорти, Фруктовый.
Желейный мармелад:
ü
Формовой
– мелкие
изделия различной формы и окраски: Персиковый, Экзотика, Спелая дыня.
ü
Резной
– Апельсиновые,
Лимонные и Грейпфрутовые дольки, Улиточка, Балтика, Радуга.
Желейно-фруктовый:
ü
Формовой – небольшие фигурки разных
очертаний: Клубника, Малина, К чаю, Ягодка.
ü
Резной – Абрикосовый, Бодрость,
Кувшинки, Урожайный.
В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада достаточно
разнообразен. Рассмотрим его на примере двух магазинов – магазина «Визит» и
магазина «Немига». В двух магазинах мармелад представлен предприятием ОАО
«Красный пищевик» (город Бобруйск). Ассортимент мармеладных изделий магазинов
«Визит» и «Немига» рассмотрен в таблице 2.
Таблица 2 Ассортимент
мармеладных изделий магазинов «Визит» и «Немига»
|
|
Фруктово-ягодный
|
Желейный
|
Жевательный
|
Желейно-фруктовый
|
|
«Визит»
|
«Абрикосовый аромат»
«Яблоневый сад»
«Ананасовый»
«Апельсиновый»
|
«Грушевые дольки»
«Лимонный»
«Мозаика»
«Народные сказки «Репка»»
|
«Фруктовый рай»
|
«Меридиан»
«Арония»
|
|
«Немига»
|
«Банановый Аромат»
«Апельсиновый»
|
_
|
«Фруктовый рай»
«Веселая осень»
|
«К чаю»
«Кувшинки»
«Золотая осень»
«Волшебная флейта»
|
В ассортиментном перечне магазина №1 указано 20 артикулов мармеладных
изделий, в наличии же имеются лишь 11. А в магазине №2 указано 16 изделий, а в
наличии имется 8.
В таблице 3 указаны широта, глубина и полнота ассортимента мармеладных
изделий двух магазинов.
Таблице 3 Широта, глубина и полнота
ассортимента мармеладных изделий двух магазинов.
|
Магазин
|
Широта ассортимента
|
Глубина ассортимента
|
Полнота ассортимента
(в %)
|
|
«Визит»
|
4
|
11
|
55
|
|
«Немига»
|
3
|
8
|
50
|
Из этой таблицы
видно, что ассортимент мармеладных изделий шире в магазине №1 «Визит», чем в
магазине №2.
3. Технологические процессы
производства
мармеладных изделий
Технологические процессы производства мармелада рассмотрим на примере
производства фруктово-ягодного мармелада.
Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следующих
стадий: подготовки сырья, подготовки рецептурной смеси, уваривание мармеладной
массы, разделки массы, отливки формы (формовой) или лотки (пластовый), сушки
(формовой), выстойки (пластовый), упаковки.
Подготовка сырья. Смешивают (купажируют) различные партии яблочного пюре
в зависимости от качественных показателей (содержание сухих веществ,
студнеобразующая способность, кислотность, цветность и др. показатели).
Полученную смесь протирают через сита с отверстием диаметром не более 1 мм,
купажирование производят в емкостях из нержавеющей стали, оборудованных
мешалками. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1
и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют и молочную
кислоту, которая поступает в виде раствора обычно в концентрации 40%. Сахар
протирают через сита с отверстием диаметром не более 3 мм и пропускают через
магниты для удаления металлопримесей.
Патоку процеживают в подогретом состоянии через фильтры с отверстием
диаметром не более 2 мм.
Приготовление рецептурной смеси. Рецептурную смесь получают путем смеси
купажированного, протертого яблочного и ягодного пюре с сахаром-песком и
патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. При изготовлении
ягодных видов мармелада (сливового, ежевичного и др.) яблочному пюре без
введения пюре др. видов полученную массу называют яблочной, а полученный из нее
мармелад — яблочным.
Предусмотренное унифицированными рецептурами количество пюре, вводимое в
рецептурную смесь, корректируют по данным лабораторного анализа в зависимости
от содержания в нём сухих веществ и студнеобразующей способности.
Студнеобразующая способность пюре обусловливается в значительной степени
качеством и количеством содержащегося в нём пектина. Для образования хорошего
мармеладного студня в нём должно содержаться 0,8 - 1,2 % пектина, 65-70%
сахара и 0,8-1 % кислоты (в пересчёте на яблочную). Эти соотношения могут
несколько изменяться в зависимости от качества пектина, содержащегося в пюре. В
связи с этим на производстве обычно оптимальное соотношение основных
компонентов рецептуры уточняют путём проведения пробных варок.
В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока)
вводят соли-модификаторы: лактат натрия или динатрийфосфат, возможно применение
и других солей, например цитрата натрия и татрата натрия. При введении этих
солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы,
вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении
солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих
веществ, что обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. В
результате продолжительность всего производственного цикла изготовления
фруктово-ягодного мармелада намного сокращается. Соли-модификаторы, кроме того,
оказывают положительное воздействие, значительно снижая интенсивность процесса
гидролиза сахарозы и в некоторой степени пектина и других веществ. При введении
солей-модификаторов процесс образования редуцирующих веществ под воздействием
кислоты, содержащейся в пюре, существенно замедляется. Оптимальная дозировка
солей-модификаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности
используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо ввести
солей-модификаторов. Соли-модификаторы вносят в рецептурную смесь
непосредственно в фруктово-ягодное пюре до введения сахара. Рецептурную смесь
приготовляют периодическим способом в ёмкостях, оборудованных мешалками. После
введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.
Уваривание мармеладной массы. Мармеладную массу в настоящее время уваривают в
змеевиковых аппаратах. Можно уваривать массу также в вакуум-аппаратах
периодического действия (сферических аппаратах), а также в универсальных
варочных аппаратах.
Змеевиковый варочный аппарат состоит из стального корпуса (варочной
колонки), внутри которого расположен медный змеевик. Внутрь цилиндра подается
пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат). Рецептурная смесь влажностью
45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где
происходит уваривание. Сваренная масса с температурой 106—107°С из змеевика
попадает в пароотделитель, где происходит отделение сокового пара.
Мармеладная масса, приготовленная без лактата натрия, имеет влажность
38—40%, а с лактатом натрия 26—32%.
Готовая масса самотеком поступает в сборник-смеситель, куда добавляются
вкусовые и ароматические вещества: кислота, припасы, эссенция и красители.
После тщательного перемешивания масса поступает на разливку.
Сферические аппараты для уваривания мармеладной массы применяются с
мешалкой и без мешалки. Их полезная емкость не должна превышать 150л.
В рецептурную смесь, предназначенную для уваривания в сферическом
аппарате, вводится сахара 95% от количества, предусмотренного рецептурой,
остальное же количество ее добавляется в конце варки или после ее окончания.
Уваривание производят при давлении греющего пара 294—392 кн/м2
(3—4 ат) и остаточном давлении 34,6-—48 кн/м2
(разрежении 400—500 мм рт. ст.).
Готовность сваренной массы определяется по влажности с помощью
рефрактометра, а также пробой на «садку» (определение качества желе). Для этого
разливают небольшое количество массы в несколько ячеек мармеладной формы и
определяют скорость образования желе и его прочность.
Продолжительность уваривания зависит от величины загрузки массы и
влажности рецептурной смеси и составляет в среднем 15— 20 мин. Сваренную
массу выгружают из вакуум-аппарата в смесители или медные котлы, куда добавляют
вкусовые и ароматические вещества, а также 5—10% сахарного песка, который был
исключен при составлении рецептурной смеси (так называемый «второй сахар»).
Такой метод дает возможность управлять процессом студнеобразования и
предотвращать выпадение пектинового студня из мармеладной массы.
Преждевременное образование пектинового студня возможно при благоприятном
соотношении сахара, пектина и кислоты в мармеладной массе. Уменьшение
количества сахара, вводимого перед увариванием, исключает такую возможность.
Благодаря введению «второго сахара» в конце или после уваривания
снижается температура кипения массы и тем самым уменьшается нарастание
инвертного сахара. В случае преждевременного образования студня в конце или.
сразу после уваривания такой студень непригоден для дальнейшей обработки и
может быть использован для приготовления подварки или повидла.
Страницы: 1, 2, 3
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх