|  Мясной цех на 1500 человек питающихся |
|
Стол
производственный, доска разделочная, весы циферблатные, тяпка для отбивания мяса,
ножи «Поварская тройка», ванна производственная передвижная, стеллаж передвижной.
|
|
б)
рубленые
|
|
|
Нарезка
мяса на куски массой 50-100 г;
|
Стол
производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»
|
|
измельчение
мяса;
|
Мясорубка
|
|
замачивание
хлеба
|
Ванна
производственная
|
|
смешивание
мясного фарша и замоченного хлеба
|
Ванна
производственная
|
|
повторное
измельчение
|
Мясорубка
|
|
добавление
воды, соли, специй, перемешивание
|
Фаршемешалка
|
|
взвешивание
котлетной массы, определение расчётной массы одной порции
|
Весы
товарные
|
|
формовка
полуфабрикатов и односторонняя панировка биточков (котлет), контроль массы
порций котлет
|
Машина
для формовки котлет, стол производственный, весы настольные
|
|
окончательная
панировка
|
Противни,
стол производственный
|
доставка полуфабрикатов в горячий цех
|
Стеллаж
передвижной
|
|
9. Кратковременное
хранение полуфабрикатов
|
Холодильный
шкаф
|
График работы
мясного цеха
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
2300
|
000
|
100
|
200
|
300
|
400
|
500
|
600
|
700
|
800
|
900
|
1000
|
1100
|
1200
|
1300
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1. Размораживание
мяса, поступившего со склада в столовую, мойка, обсушивание, удаление клейм,
сгустков крови и загрязнений.
2. Обвалка
мяса и взвешивание костей (1 ч).
3. Зачистка
и сортировка мяса (1 ч).
4,5. Нарезка мяса на
куски m = 50 - 100 г. Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса (1 ч).
6. Доставка
полуфабрикатов в горячий цех.
Выбор
технологического и холодильного оборудования
Выбор
мясорубок
Для определения марки и
производительности мясорубки рассчитывается максимальное количество
одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для
приготовления котлетной массы. Расчёт обрабатываемого сырья приведён в табл. 2.
Таблица 2
Расчёт сырья для приготовления котлет
Требования по приготовлению
котлетной массы:
время на измельчение
мяса, перемешивание котлетной массы и формовку котлет на должно превышать
одного часа для каждой смены питающихся;
категорически
запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные котлеты
одновременно для нескольких смен питающихся;
нельзя пользоваться
одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.
В связи с тем, что
измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды
(сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то
необходимая производительность мясорубки определяется по формуле:
(1)
где Qм
- производительность мясорубки, кг/ч;
mм
- масса мякоти мяса, кг;
mф
- котлетная масса без воды, кг;
t - время приготовления котлетной массы, ч (при организации питания в
одну смену - 1 ч, а в две смены - 2 ч)
n - коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки
(обусловлен увеличением вязкости котлетной массы) n
= 0,8-0,85.
В соответствии с
требуемой производительностью выбирается мясорубка МИМ - 500 имеющая
производительность 500 кг/ч.
Выбор фаршемешалок
Выбор фаршемешалок
производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это
составляет кг. На
основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в комплект
универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность
150 кг/час.
Выбор
котлетоформовочных машин
В связи с тем, что на
одну порцию биточков приходится 125 граммов котлетной массы (83 мясо + 18 хлеба
+ 22 вода + 1,5 соль и специи = 124,5 принимаем 125), а поступающая на
обеспечение котлетоформовочная машина МФК -2240 по своим техническим
характеристикам формует биточки массой 45-95 граммов, то выбор
котлетоформовочных машин производится по формуле:
(2)
где Qкм
- производительность котлетоформовочной машины, шт/час;
mф
- масса котлетной массы с водой, кг;
2 - количество биточков
на одного питающегося, шт ()
n -
масса одного биточка (полуфабрикат), г
t -
время формовки биточков (час), принимается такое же как и при выборе мясорубок,
т.е. 1 час.
Следовательно,
На основании данных
расчётов выбирается котлетоформовочная машина МФК - 2240 с производительностью
2240 шт/час.
Выбор холодильного
шкафа
В холодильном шкафу
производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов, кроме котлетной
массы.
Технологический расчёт
сводится к определению требуемой ёмкости холодильного оборудования в
соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.
Требуемый объём определяется по формуле:
, м3 (7)
где: V
- требуемый охлаждаемый объём, м3;
Q -
масса продуктов, кг;
k -
плотность продукта, кг/м3 (мясо кусками без костей = 850);
n -
коэффициент заполнения объёма холодильного оборудования, принимается для шкафов
0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.
Выбирается холодильный
шкаф ШХ - 0,4 М максимальная загрузка которого составляет 80 кг и охлаждаемый
объём 0,4 м3.
Выбор немеханического
оборудования
Выбор
тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую
Объём тары для доставки
мяса из продовольственного склада в столовую определяется по формуле:
, м3 (8)
где: V
- объём тары для доставки мяса из продовольственного склада в столовую, м3;
m -
масса мяса, получаемого со склада в столовую, кг;
r - плотность мяса, кг/м3 (мясо сырое с костями = 600);
k - коэффициент заполнения тары (0,85);
g - оборачиваемость тары, принимаем равную единице.
Исходя из расчётов
принимается 2 комплекта тары Т-1.
Выбор
стойки для подвешивания мяса
При выборе стоек исходят
из того, что на каждый её крючок приходится нагрузка равная 55 кг (средний вес
четвертины говядины и полутуши свинины). По количеству мяса, поступающего в
проектируемую столовую определяется количество крючков и выбирается количество
стоек из расчёта 4 крючка на 1 стойку.
В нашем случае в
столовой хранится мясо для приготовления завтрака и обеда в количествекг, для него необходимокрючков и, следовательностойки марки СП-26 для
подвешивания мяса. В комплект стойки СП-26 входит ванна производственная для
сбора и отвода в канализацию мясного сока и щётка - душ.
Выбор
колоды со столом для разрубки мяса
При их выборе расчёты не
производятся. В каждой столовой независимо от количества приготовляемых обедов
в мясном цехе должна находиться колода со столом.
Выбор
производственных столов
При проектировании
мясного цеха расчёт длины столов производится для каждой технологической
операции в соответствии с технологической схемой первичной обработки мяса и
графика работы мясного цеха.
Расчёт длины столов
производится по следующей формуле:
, м (10)
где: L
- длина стола для конкретной технологической операции, м;
m -
масса одновременно перерабатываемых продуктов, кг;
n - норма длины стола на данную операцию для одного повара, м;
а
- норма выработки, кг/ч
t -
допустимое время обработки продукта (принимается из графика работы мясного
цеха.
Нормы длины стола для одного повара
|
Наименование
операций
|
Длина
стола для одного повара, м
|
|
Обвалка
мяса
|
1,5
|
|
Зачистка
и сортировка мяса
|
1,25
|
|
Нарезка
мясных полуфабрикатов
|
1,25
|
Нормы выработки полуфабрикатов на одного повара
|
Наименование полуфабрикатов
|
Нормы
выработки, кг/час (шт/час)
|
|
Обвалка мяса:
крупного рогатого
скота
баранины
свинины
|
59
40
100
|
Зачистка и сортировка
мяса
|
50
|
|
Изготовление
полуфабрикатов:
крупнокусковые
порционные
мелкокусковые (гуляш)
рубленые,
изготовленные вручную размером 100 гр.
|
(1-2
кг) 50
17
23
358
шт.
|
В нашем случае длина
столов для обвалки мяса будет составлять:
Выбираем 2
производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для зачистки и
сортировки мяса:
Выбираем 2
производственных стола СП-3 длиной по 2000 мм.
Для нарезки мясных
полуфабрикатов:
Выбираем 3 стола СП-3
длиной по 2000 мм, 1 стол СП-1 длиной по 1350 мм которые будут также
использоваться для панировки биточков. На один из этих столов устанавливаются
циферблатные весы.
Для установки
котлетоформовочной машины принимаем один производственный стол СП-1 длинной
1350 мм.
Спецификация столов
производственных
|
Наименование
изделия
|
Марка
изделия
|
Габаритные
размеры
|
Площадь
м2
|
|
длина,
мм
|
ширина,
мм
|
|
Стол
производственный
|
СП-1
|
1350
|
800
|
1,08
|
|
СП-2
|
1500
|
800
|
1,2
|
|
СП-3
|
2000
|
800
|
1,6
|
Выбор передвижной
ванны
Передвижная ванна
используется для доставки мясных полуфабрикатов и костей в горячий цех, а также
для замачивания хлеба и его смешивания с мясным фаршем.
Выбор передвижных ванн
производится по следующей формуле:
, м3 (11)
где: V -
требуемый объём передвижных ванн, м3;
m -
масса хранящегося продукта, кг;
k -
плотность продукта, кг/м3 (котлетная масса = 800);
n -
коэффициент заполнения (0,85).
В нашем случае объём
передвижной ванны будет составлять:
Выбираем 2 ванны
передвижных ВПСМ каждая объёмом 0,18 м3.
Спецификация ванн
передвижных
|
Наименование
изделия
|
Марка
изделия
|
Габаритные
размеры
|
Площадь
м2
|
Полезный
объём, вместимость, м3
|
|
длина,
мм
|
ширина,
мм
|
|
Ванна
производственная
передвижная
|
ВПП
|
800
|
600
|
0,48
|
0,105
|
|
Ванна
моечная передвижная
|
ВПСМ
|
840
|
630
|
0,53
|
0,18
|
Выбор передвижных
стеллажей
Передвижные стеллажи
используются для кратковременного хранения и доставки в горячий цех биточков.
Биточки хранятся в
функциональных ёмкостях марки Е1х65К1, уложенными на ребро, функциональные
ёмкости в свою очередь укладываются на полки передвижного стеллажа
(контейнера).
Принимаем, что в
функциональную ёмкость Е1х65К1 укладывается на ребро 80 биточков. В нашем
случае готовится 3000 биточков, следовательно, нам необходимо 38 ёмкостей
Е1х65К1 (3000 : 80 = 37,5), для перемещения которых необходимо 3 передвижных
стеллажа СП - 230.
Спецификация стеллажей
передвижных
|
Наименование
изделия
|
Марка
изделия
|
Габаритные
размеры
|
Площадь
м2
|
Полезный
объём, вместимость, м3
|
|
длина,
мм
|
ширина,
мм
|
|
Стеллаж
передвижной вместимость:
|
СП-230
|
670
Страницы: 1, 2, 3, 4
|
|
© 2009 Все права защищены.
Наверх