Меню
Поиск



рефераты скачать Качество и рынок карамели, реализуемой в магазине "Магнит"

Защитная обработка поверхности карамели

Цель обработки поверхности карамели – создание защитного слоя предохраняющего от влияния окружающей среды. Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. Готовая карамель после обработки должна иметь  красивый внешний вид. При глянцевании карамели на ее поверхности образуется тонкий слой закристализировавшегося сахара и влагонепроницаемая   воско-жировая оболочка, служащая одновременно средством для придания блеска.

Приготовление  воско-жировой  смеси  сводится  к  расплавлению  воска   и парафина, и введению  в  расплавленную  смесь  кокосового  масла,  или,  при отсутствии последнего, растительного. Парафин и воск загружаются в  открытый варочный котел в пропорции 1:1. Кокосовое масло добавляют в  количестве  2 частей. Расплавленную массу тщательно перемешивают и фильтруют через сито  с ячейками диаметром 1 мм.

При производстве карамель  глянцуют  и  обсыпают  сахаром,  в  непрерывно действующем аппарате. Карамель загружается в аппарат после отделения  крошек с помощью сетки размером 450 Х 500 мм  и  с  отверстиями  диаметром  12  мм. Амплитуда колебаний лотка составляет 30 мм. Для отвода в  сторону  дефектной карамели лоток снабжен боковой отводкой.

В случае перерывов  в  загрузке  карамели  (остановка  формующей  машины) продолжают вращение аппарата, но останавливают дозатор для сахарного  сиропа и  прекращают  подачу последнего  до  момента  поступления  карамели. При остановке аппарата (во время обеденного перерыва)подводящие трубки дозаторов снимают, трубку для сахарного сиропа тщательно  промывают  горячей водой, а для  воско-жировой  смеси  прочищают  проволокой.  Находящаяся  в аппарате карамель в количестве 270-500 кг  (в зависимости от производительности аппарата) глянцуется и полностью выгружается.

После обеденного перерыва пусковой период повторяется снова, как  и при пуске аппарата в начале смены.

В конце смены, наряду с вышеуказанными работами, из дозаторов, через спускные краны, полностью сливают сахарный сироп и воско-жировую  смесь. Дозатор сахарного сиропа промывается горячей водой при работающем  насосе.

Глянцованную карамель расфасовывают на  расфасовочном  автомате,  который готовит картонные пачки, взвешивает карамель, наполняет пачки  и  заклеивает их.

Обсыпка карамели сахаром. Карамель обсыпается сахаром в том же непрерывно действующем аппарате.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного  сахара  передается на упаковку.

Обсыпка карамели. В зависимости от сорта карамель обсыпается или сахарным песком, или смесью сахарной пудры с порошком какао  и  какавеллой. Карамель загружается в дражировочный  котел при температуре не выше 40-450С. После загрузки котел приводится в движение с частотой вращения 20-24  об/мин. и карамель  вручную из мерки поливают сахарным сиропом влажностью 30%. При более концентрированном  поливочном сиропе происходит быстрая кристаллизация сахара, в результате чего на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкость и неудерживающая на себе сахарный песок.

Готовая карамель выгружается вручную в лотки, переносится в бункер,  либо на приемный стол и затем расфасовывается в тару. Последние  порции  карамели при выгрузке из  котла предварительно просеивают через  сито  для  отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Расфасовка и упаковка карамели

Открытую карамель без защитной обработки поверхности и карамель после внешнего оформления (завертка, глянцевание, обсыпка) расфасовывают  во внешнюю тару. Расфасовка производится вручную.

Открытая карамель (монпансье, леденцовая карамель и др.) расфасовывается в герметичную тару, предохраняющую изделия от  доступа воздуха. Герметичная тара упаковывается и маркируется согласно РТУ.

В качестве герметичной тары применяют жестяные коробки и банки разнообразной формы, с плотно закрывающимися крышками, емкостью до 4  кг,  а также парафинированные банки (литая тара). Карамель расфасовывают   также в пакеты из термоспаивающегося целлофана и других полимерных пленок.

Карамель завернутую, глянцованную и обсыпную упаковывают в коробки  из гофрированного картона, дощатые или фанерные ящики, а также в пакеты  из полимерных пленок. Применяемая тара чистая, сухая, прочная и без посторонних запахов. При упаковке не завернутой карамели тара должна быть застелена упаковочной бумагой так, чтобы бумага закрывала всю поверхность карамели.Дощатую тару выстилают бумагой и в случае упаковки в нее завернутой карамели. Влажность гофротары должна быть не больше   12%.

Гофрокороба окантовывают лентой. Маркировку тары производят согласно РТУ.

Вспомогательные материалы

Во  избежание прилипания карамельной массы на различных участках приготовления карамели в  качестве  вспомогательных  материалов  применяются тальк  и растительное масло. Для смазывания монпансейных   вальцов используется воск или жировая смесь, обогащенная парафином.

Основные участки применения растительного масла для смазки: выдвижные чаши и разгрузочный штуцер вакуум-аппаратов, приемная тара для карамельной массы, приемная воронка охлаждающей машины, подвертыватели для карамельной массы, зубчатые проминальные вальцы, тянульная машина, наполнительная трубка катально-начиночной машины, формующие цепи и валики.

Допускаемый расход растительного масла – не более 1 кг/т.

Основные участки применения талька для подпыливания: охлаждающая  машина или охлаждающие столы, ленточные  транспортеры, теплый  стол,  проминальная машина, калибрующе-вытягивающая машина, охлаждающий аппарат при  глянцевании карамели и на заверточных машинах.

Допускаемый расход талька – не более 1 кг/т.


1.4 Требования, предъявляемые к качеству

 и безопасности карамели


Качество карамельных изделий оценивается следующими показателями:

 - пищевой и биологической ценностью;

 - органолептическими;

 -  безопасности.

Характеристика карамели ГОСТ 6477-88 «Карамель общие технические условия»

Органолептические показатели:


Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели.

Окраска равномерная.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком.

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности.

Открытая карамель не должна слипаться в комки.

Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза.

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.

Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

Форма

Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва.

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

Этикетка и подвертка в карамели завернутой должны быть без разрыва, плотно облегающие изделие и не должны прилипать к поверхности.

Физико-химические показатели

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 2)


Таблица 2. Физико-химические показатели карамельных изделий

Наименование показателя

Норма

1

2

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более

3,0

кроме


карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более


в неподкисленной

20,0

с введением 0,6% кислоты

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)

23,0

 изготовляемой с лактозой

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:


 леденцовой:


  с введением кислоты до 0,6%

7,1

до 1,0%

10,0

до 1,5%

16,0

  карамели витаминизированной

20,0

  карамели «Взлетная»

26,0

карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:


  с введением кислоты до 0,4%

3,0

до 0,8%

6,0

до 1,0%

9,0

 карамели с масляно-сахарными начинками

7,1

 карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептами

Массовая доля начинки в карамели, %:


в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:


 до 120

33,0

 от 121 до 160

31,0

 от 161 до 190

30,0

 от 191 и более

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:


 до 120

32,0

 от 121 до 160

30,0

 от 161 до 190

29,0

 от 191 и более

25,0

в завернутой карамели с  и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:


 до 100

33,0

 от 101 до 120

31,0

 от 121 до 150

29,0

 от 151 до 200

28,0

 от 201 и более

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:


 до 100

27,0

 от 101 до 120

26,0

 от 121 до 150

25,0

 от 151 до 200

22,0

 от 201 и более

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью

21,0

Массовая доля начинки, %


 в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью

23,0

 в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:


  до 220

25,0

  от 221 и более

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее

20,0 × 10-4 (20,0)

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5




Новости
Мои настройки


   рефераты скачать  Наверх  рефераты скачать  

© 2009 Все права защищены.