Зразы
говяжьи.
Продукты
на 2 порции: 200 г говяжьей вырезки, 30 г топленого масла,
томатное пюре по вкусу, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 200 г свежих грибов,
пшеничные сухари, немного пшеничной муки, 1 морковь, корень петрушки, перец и
соль по вкусу, свежая зелень, бульон.
Для
приготовления фарша очистите и нашинкуйте репчатый лук, спассеруйте его на
топленом масле, смешайте с пшеничными сухарями, сваренными вкрутую и мелко
порезанными яйцами и с обжаренными свежими грибами, рубленой зеленью петрушки и
укропа. Все тщательно перемешайте. Возьмите говяжью вырезку, помойте, нарежьте
и отбейте.
Выложите
на готовые отбивные фарш, завернув его в мясо в виде маленьких колбасок. Каждую
колбаску перевяжите нитками, посолите, поперчите и обжарьте до образования
румяной корочки и тушите в бульоне. Через час достаньте зразы из бульона и
удалите нитки.
В
бульон, где тушилось мясо, добавьте по вкусу томатное пюре, нашинкованный
корень петрушки, морковь, пассерованную муку и держите на огне 15-20 минут,
затем процедите. Залейте этим соусом зразы и тушите в плотно закрытой посуде до
готовности. При подаче на стол зразы полейте соусом.
Пельмени
сибирские.
Продукты
на 4 порции пельменей:
Фарш:
говядина и свинина (мякоть) – по 180 г, баранина (мякоть) – 120 г, масло
сливочное – 50 г, мускатный орех – 2 г, сливки – 2–3 ст. л., лук репчатый–1–2
головки, соль, перец – по вкусу.
Тесто:
мука – 2 стакана, яйца – 1 шт.. вода – 3/4 стакана, соль – по вкусу.
Приправа:
чеснок – 3–4 дольки, масло сливочное – 2 ст. л., уксус – 3 ст. л., соль, перец
– по вкусу.
Для
приготовления пельменей по этому рецепту русской национальной кухни, нужно
сделать фарш. Для фарша говядину, свинину и баранину нужно два раза провернуть
через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и
хорошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук,
добавить его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать
лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто. Оставить его
на 20–30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать его поперек на
небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на середину каждого положить
чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок пополам и края плотно защипать.
Взбить оставшуюся половину яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень,
посыпанный мукой, и поставить на холод.
Готовить
на пару 10–15 минут. Подавать на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с
растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
Блины.
Продукты
на 20 – 25 блинов: мука пшеничная – 600 г, сахарный песок – 1
ст. л., масло сливочное – 5 ч. л., яйца – 1 шт., дрожжи – 25 г, соль - 1 ч. л.,
молоко – 4 стакана, масло оливковое – 3–4 ст. л.
Для
приготовления блинов по этому рецепту нужно три стакана молока подогреть до
30–35°, растворить в нем дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль,
желток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать 300 г муки.
Замесить тесто. Посуду с тестом накрыть полотенцем и поставить для брожения в
теплое место. Через 1 1/2 – 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести
его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку
и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок. Снова замесить тесто и дать ему
подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.
Смазать
сковороду тонким слоем масла и нагревать ее до тех пор, пока не исчезнет дым.
Разливательной ложкой зачерпнуть тесто и разлить его по сковороде. Когда нижняя
сторона блина подрумянится, обмакнуть кисточку в масло, смазать верхнюю сторону
и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина подрумянится, снова смазать
верхнюю сторону маслом и переложить блин в кастрюлю, укутанную полотенцем. Во
время выпечки тесто мешать нельзя.
Жареный
гусь, фаршированный яблоками.
Продукты
для фаршированного гуся: 1 гусь, 1 –1,5 кг яблок, 2
столовые ложки сливочного масла.
У
выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют его
нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спиной на
сковородку, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным
маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают
собственным соками и жиром. Гуся, в зависимости от величины тушки, жарят от
одного до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки.
Подавая на стол, уложите гуся на большое блюдо, обложите яблоками, украсьте
овощами и зеленью.
Поросенок
холодный.
Продукты:
1 поросенок, 3 ст. ложки желатина, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Для
соуса: 400 г сметаны, 100 г хрена, соль и сахар по вкусу.
Для
приготовления этого блюда по старинному рецепту нужно опаленного и хорошо
промытого поросенка завернуть в салфетку, положить в эмалированную кастрюлю,
залить водой так, чтобы она его всего покрыла, поставить на сильный огонь, дать
воде сильно прокипеть 1 раз, а затем убавить огонь так, чтобы вода не кипела.
Таким образом варить поросенка 3 1/2 ч без соли, специй и кореньев. Когда
поросенок сварится, вынуть его, переложить в другую кастрюлю и залить
подсоленной холодной водой. Из 1 1/2 бутылки бульона, в котором варился поросенок,
сделать желе. Остывшего поросенка разрезать на порции: по суставу отрезать
голову, разрубить ее вдоль пополам; ножки отрезать по суставу; поросенка
разрубить вдоль; обе половинки разрубить на одинаковое количество кусков. На
длинном блюде сложить куски так, чтобы получился целый поросенок, залить его
полузастывшим желе, украсив поросенка веточками петрушки. К этому блюду подать
хрен со сметаной. Для этого хрен натереть, засыпать 2 ст. ложками сахара и
открытым поставить в холодное место на 2–3 ч. Перед подачей соединить со
сметаной и посолить по вкусу.
Постные
расстегаи.
Продукты:
рыбный фарш - 300 г, рыба малосольная - 200 г, луковица - 1 шт., тесто
замороженное - 1 кг.
Сделав
из рыбы фарш, положите в него рубленный лук. Приготовьте сдобное или простое кислое тесто самостоятельно или
воспользуйтесь готовым замороженным тестом. Тесто раскатать в мизинец толщиной,
положить начинку, а на начинку — небольшой кусочек малосольной рыбы. Сделать
круглые пирожки. Проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле.
Можно
для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу,
добавить в нее лук, обжаренный на растительном масле, положить на раскатанное
тесто, а сверху - кусочек соленой рыбы.
Студень.
Продукты
для студня: 3 килограммовая бульонка (говядина), 1 свиная
ножка, 1 большая луковица, специи по вкусу.
Для
приготовления студня по этому старинному рецепту нужно мясо промыть, залить
холодной водой и оставить на 2-3 часа. Слить воду, промыть мясо еще раз,
сложить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После того как вода
закипит, посолить (бульон должен быть слегка солоноватым), снять пену и
оставить мясо вариться под крышкой на медленном огне 6 часов. В результате мясо
должно отходить от костей, а бульон будет иметь золотистый цвет и
клейкообразную консистенцию.
Вытащить
мясо, отделить его от костей и порезать на мелкие кусочки. На дно лотка или
блюда положить мелко нарезанный чеснок и уложить на него мясо, чтобы оно не
давало чесноку всплыть. Все это залить процеженным бульоном. Дать остыть, а
затем поместить студень в холодильник.
Подавать
студень к столу с хреном или горчицей.
Щи
суточные.
Продукты
на 1 порцию: капуста квашеная – 250 г, бульон – 800 мл,
кости свиные копченые – 150 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., корень
петрушки – 1 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, жир – 1 ст. ложка, мука – 1 ч.
ложка, чеснок.
Это
старинный рецепт русской кухни. Сварить бульон из копченых костей. Квашеную
капусту перебрать, промыть, отжать, порубить положить в кастрюлю, добавить
масло, томат-пюре, сахар, немного бульона. Кастрюлю закрыть и тушить 3-4 часа.
Овощи нарезать кубиками, спассеровать с маслом и добавить в капусту. В кипящий
бульон положит подготовленную капусту с кореньями и варить 20-30 мин. Добавить
соль, специи, белый соус и варить еще 10-15 мин. В порционный горшочек положить
свинину, налить щи, варить еще 10-15 мин. Затем добавить чеснок, зелень. Щи
закупорить куском раскатанного пресного сдобного теста, смазать яйцом и
поставить в духовку запекать. Готовые щи подавать прямо в горшочке. Отдельно
подать сметану.
Приятного
аппетита!
Карп,
фаршированный яйцом и гречкой.
Продукты:
4 средних карпа, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца 1 ст. л.
сливочного масла;200 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Приготовить
фарш - поджарить лук, взбить яйца и добавить это к отваренной гречке, после
чего заправить смесь сливочным и половиной порции растительного масла. Все хорошенько
перемешать. Карпа можно фаршировать также 2-3 сваренными вкрутую яйцами,
смешанными с поджаренным зеленым луком.
Карпа
почистить, выпотрошить, промыть, посолить, поперчить, начинить фаршем,
завернуть в фольгу по две штуки и сложить на противень. Залить фаршированного
карпа смесью из двух стаканов кипятка и остатка растительного масла. Тушить в
духовке 25-30 минут при 200 градусах, поливая время от времени бульоном.
Кулеш
(пшенная каша) с тыквой.
Кулеш,
или пшенная каша с тыквой, вкусное блюдо русской национальной кухни. Рецепт
приготовления пшенной каши довольно прост. Попробуйте включить кулеш с тыквой в
свое повседневное меню.
Продукты
для кулеша: пшено – 2/3 стакана, тыква – 400 г, курага –
100 г, вода – 1 л, соль и сахар по вкусу. При желании, можно заменить воду
соевым молоком.
Чтобы
приготовить кулеш по этому вкусному рецепту приготовления каш, нужно тыкву
очистить от семян и кожи и порезать небольшими кусочками. Залить горячей
подсоленной водой и варить минут 5. после чего всыпать крупу и сахар. Варить
кулеш до загустения, непрерывно помешивая, около 15 мин. Добавить промытую и
нарезанную мелкими кусочками курагу. Снять кулеш с огня, накрыть крышкой и
поставить в духовой шкаф на полчаса.
Блюдо
рекомендуется к Великому посту.
Заливная
рыба.
Продукты:
2 килограмма свежей рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы приправы и специи по вкусу.
Для
приготовления заливной рыбы по старинному рецепту рыбу почистить, отрезать
голову, хвост, плавники, разрезать на куски. Головы и хвосты положить в
кастрюлю, положить пару горошинок черного перца, лавровый лист, несколько
морковок, лук, залить водой, посолить и поставить варить на 30 минут, снимая
время от времени пену.
Головы
и хвосты вынуть из бульона, опустить в него куски рыбы и варить их на медленном
огне до готовности минут 10-15. Вынуть из бульона рыбу шумовкой, положить их в
форму (специальный лоток).
Красиво
выложить между кусками рыбы нарезанные кружки вареных яиц, звездочки вареной
моркови, ломтики лимона. Процедить бульон и залить им рыбу. Дать застыть и остынуть,
а затем поставить заливную рыбу в холодильник.
Подавать
заливную рыбу с хреном.
Заливное
«царское». из стерляди.
Продукты
для заливного: 1 стерлядка, 2 кг мелкой речной рыбы, 4-5
морковок, 3 луковицы, 2 яйца, горсть изюма, корень петрушки, черный перец
горошком, лавровый лист, соль, желатин, у столовая ложка сахара, зелень
петрушки.
Чтобы
приготовить заливное по этому оригинальному праздничному рецепту, стерлядь
выпотрошите, удалите жабры, вымойте и положите в широкую плоскую кастрюлю.
Мелкую рыбу выпотрошите, помойте и вместе с чешуей положите в ту же кастрюлю.
Добавьте лук, морковь, корень петрушки и перец. Залейте холодной водой,
доведите до кипения и снимите образовавшуюся накипь. Убавьте огонь и варите не
маленьком огне, на закрывая крышку. Рыбу варите не менее двух часов, подливая
во время варки воду 2-3 раза по половине чашки и снимая пену, которая будет
всплывать на поверхность. За полчаса до окончания варки добавьте в кастрюлю
горсть изюма. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Выложите стерлядь на
блюдо с высокими бортиками, бульон процедите, растворите в нем желатин и
посолите (солить надо готовый бульон!). Когда бульон начнет застывать, вылейте
треть всего бульона на стерлядь и поставьте ее на холод примерно, на полчаса.
Потом на застывшей поверхности красиво разложите кусочки яиц, сваренных
вкрутую, листочки петрушки и кружочки отварной моркови, которые можно оформить
в виде цветочков. Слегка придавите их рукой, чтобы не всплывали, когда выльем
остальной бульон. Оставшийся бульон наливайте тонкой струйкой через шумовку,
чтобы не нарушить симметрию украшений. Затем поставьте заливное на холод и
достаньте непосредственно перед подачей на стол.
Квас
русский.
Ингредиенты: хлеб ржаной — 1000 г, сахар
— 200 г, дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и
1 л для разведения дрожжей).
Хлеб нарезать
ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить
кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с
коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть,
спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки.
Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем
поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки.
Напиток
из ревеня.
Вкусные
рецепты напитков из фруктов и ягод легко и быстро приготовить.
Продукты
на одну порцию: ревень - 50 г, сахар - 15 г, вода - 150 г, цедра лимонная - 4
г, корица - 6 г, смородина черная - 30 г, лед пищевой.
Для
приготовления этого напитка ревень помыть, очистить и нарезать. Воду закипятить
с сахаром, измельченной цедрой и корицей. Подготовленный ревень положить в
сироп. Вскипятив, снять с огня, настоять в течение 20 - 30 мин. и протереть
через сито. В остывшую жидкость всыпать смородину. Напиток разлить в стаканы,
положив в каждый кусочек льда.
Водица
яблочная.
Продукты:
6 крупных сладких яблок, 1 лимон или лимонная кислота по вкусу, 3 полные ст.
ложки сахара, 1/2 ч. ложки ванильного сахара, 1-2 л воды.
Спелые
сладкие яблоки тщательно вымыть и мелко нарезать, не очищая от кожицы и
семенных коробочек. Переложить яблоки в эмалированную посуду, добавить мелко
нарезанный лимон, сахарный песок и все залить кипятком.
Вместо
лимона можно использовать лимонную цедру или сушеные корочки цитрусовых и
разведенную в воде лимонную кислоту. Варить яблоки на совсем слабом огне около
2 часов. Затем снять с огня, всыпать ванильный сахар, перемешать, дать
полностью остыть и отцедить.
Перелить
водицу в кувшин и использовать в жаркое время вместо воды или кваса, добавив
кубики пищевого льда.
Водицу
можно приготовить и в прохладное время года, используя ее горячей и добавляя
вместо сахара натуральный мед. Водицу из других фруктов можно приготовить
аналогично яблочной.
Мед-вишняк
старинный (Медовуха).
Приготовьте
медовуху по этому старинному кулинарному рецепту русской кухнию. Это очень
вкусный напиток!
Ингредиенты:
мед - 2 кг, вода - 4 ст., вишня - 4-5 кг.
Для
приготовления медовухи по этому старинному кулинарному рецепту нужно мед
положить в эмалированную емкость, залить водой и сварить сироп, периодически
помешивая и снимая пену. В бутыль или бочонок выложить промытую вишню без
косточек и залить её остуженныи сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и
оставить в теплом месте на 3-4 дня на брожение. Когда смесь забродит, вынести
её в холодное место и, закрыв горлышко бутылки куском холста, оставить для
созревания. Мед готов к употреблению через 2 месяца. Однако, чем больше
настаивается мед, тем выше его качество и вкус
5.
Литература.
1.Сайты:
#"#">www.5ballov.ru
#"#">http://www.gotovim.ru
2.
«Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева
3.
“Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
|