Запрещается наливать напитки в рюмки гостей через стол или с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны у стены и к нему труд­но подойти, напиток можно наливать с левой сто­роны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно  налив их на подсобном столе и поставив на под­нос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, — вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.

Пиво подают охлажденным летом от 6 до 80С, а зимой подогревают до 16-180С.

Отпускают пиво в ресторане в бутылках, в пивных барах в специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены.

Официант должен знать правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 100С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные напитки подаются на стол охлажденным до 100С.

6. Новые технологии в обслуживании посетителей

Основными направлениями развития современных техно­логий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечива­ющих прием заказов по сети Интернет и доставку их потреби­телю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню воз­можно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального рес­торана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, прибо­ров, продуктов, напитков. В качестве темы может быть исполь­зован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает созда­ние ресторана-кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно по­есть, насладиться великолепным вином, но и получить удо­вольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрали­зованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного сро­ка  действия, которые дают право бесплатного входа и пригла­шения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

В крупных городах концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в раз­влекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения по­требителей в развлекательный комплекс являются шоу-про­граммы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эст­рады, охраняемая автостоянка и др.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его по­требителю.

Современные техно­логии обслуживания позволяют потенциальным клиентам че­рез систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной по­требитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с инфор­мацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разгово­ра. Потребитель сможет не только заказать столик в рестора­не, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной кар­точки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информа­цию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Техноло­гия панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

К современным технологиям обслуживания в обществен­ном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания го­стей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится организация выездного обслужива­ния по системе "кейтеринг".

Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, по­суду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других круп­ных зрелищных мероприятий.

Существуют следующие виды кейтеринга:

• социальный;

• в помещении;          

• вне ресторана;

• разъездной (по контракту на поставку продукции);

• розничная продажа;

• VIР-кейтеринг.

Развитие индустрии кейтерйнга и увеличение запросов
потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслужи­вания.

Социальный кептеринг - предоставление услуг по при­готовлению блюд для проведения общественного мероприя­тия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключает­ся в том, что процесс приготовления блюда происходит на тер­ритории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудова­ние. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Кейтеринг в помещении имеет много общего с ресторан­ным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) пред­лагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудовани; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого вида кейтеринга заключается в эко­номии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостаток - ресторан выездного обслужива­ния, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издерж­ки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кептеринг вне ресторана наиболее популярен в индуст­рии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высо­кие расходы на транспортные средства и специальное обору­дование для хранения и доставки приготовленных блюд, кули­нарных и кондитерских изделий, напитков.

Разъездной кейтеринг. Доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие обще­ственного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом.  Другой пример кейтеринга - торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов, других мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное  обслуживание с привлечением высококвалифицированных по­вара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюде­нием осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:

§  шведский стол;

§  тематические буфеты;

§  стол-экспресс;

§  зал-экспресс;

§  бизнес-ланч;

§  воскресный бранч;

§  презентация;

§  кофе-брейк;

§  happy hour (счастливый час);

§   русский стол;

§  linner (линер);

§  dinner (динер).

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.

При входе в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола включается в стоимость каждого меню завтрака, обеда и ужина.  Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В периодж с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраком одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов – экспресс-обеды также двух видов.

Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

Один из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания – проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые стола накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

Happy hour (счастливый час) – это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.

Linner (линер) – это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Тематический линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.

Стоимость линера заранее оговорена.

7. Реклама в общественном питании, виды рекламы

В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению туда потенциальных по­требителей, созданию положительного мнения об этих    предприятиях.

Для рекламы ресторанов  и услуг, оказываемых ими,  используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, ра­дио и телевидение.

При создании рекламы для ресторанов следует тща­тельно учитывать назначение предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу отдыха.

Реклама предприятия общественного питания все­гда начинается с его внешнего оформления. Фешене­бельному ресторану под стать пышный фасад и яркая реклама. Для скромного по своим размерам ресторана и реклама должна быть минимальной. Единая форма рекламы для разнохарактерных предприятий обще­ственного питания немыслима. Средства внешней рек­ламы во многом носят индивидуальный характер — они должны гармонично вписываться в экстерьер, выпол­нять информационную, эстетическую и рекламную функции.

Вывеска. Наиболее распространенным средством уличной рекламы являются вывески, которые знако­мят потребителей с типом предприятия, его специали­зацией.

Вывеска — это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

Вывеска с оригинальным и запоминающимся на­званием содержит в себе довольно значительный рек­ламный импульс. Название ресторана часто отражает примечательные события, связанные с историей горо­да, напоминает о древних легендах, мифах и т. д.

С учетом архитектуры здания вывеска может быть расположена по фасаду здания, вертикально или гори­зонтально, а также в плоскости, перпендикулярной к нему. Такие вывески привлекают внимание прохожих и могут быть прочитаны с двух сторон. Часто приме­няют световые вывески. На световой вывеске может значиться название предприятия, оформленное рисун­ком. Такого вида реклама дополняет архитектуру го­рода, особенно в вечернее время, если она гармонично вписывается в общий ансамбль зданий.

Газосветные вывески, используемые для предпри­ятий общественного питания, придают их внешнему виду привлекательность и своеобразие.

Газосветная вывеска должна располагаться на фа­саде ресторана таким образом, чтобы она естественно вписывалась в композицию улицы. Наибольший эстетичес­кий эффект дает динамическая рекламная установка. Благодаря использованию достижений электроники эффект мелькающего или бегущего огня привлекает внимание прохожих, выделяет ресторан из окружаю­щей среды. Газосветные вывески могут носить комби­нированный характер и состоять из надписи, совмещен­ной с рисунком-символом в виде эмблемы или фир­менного знака.

Витрина — окна ресторана — может служить важ­нейшим источником рекламной информации об инди­видуальных особенностях данного предприятия, харак­тере его кухни, репертуаре оркестра и т. п.

Оконная витрина как бы дополняет вывеску и со­ставляет с ней органическое целое. Витрина должна при­влечь внимание, заинтересовать прохожего, возбудить желание зайти в ресторан. Оформление витрины долж­но подчеркивать профиль ресторана — характерный ассортимент блюд, кулинарных изделий, направление специализации и т. д. В витринных окнах можно вы­ставлять рекламные панно. Как дополнение к оформ­лению витрины применяют цветы, различные расте­ния. Некоторые предприятия в витринах показывают фирменные блюда или демонстрируют способ их при­готовления.

В ресторанах люкс и высшей наценочной категории витрины бывают, как правило, закрытыми, что созда­ет интимную, уютную обстановку. Однако и здесь должна быть информация о предлагаемых услугах.

В ресторанах современной застройки оконные вит­рины имеют сплошное остекление, в результате чего весь фасад ресторана превращается в сплошную витри­ну. В этом случае важно продумать выбор занавесей, портьер — их цвет и рисунок должны соответствовать общему стилю оформления ресторана.

В некоторых ресторанах стеклянные стены закрывают красивыми орнаментальными тканями, выпол­ненными в древнерусском стиле. На их фоне подвеши­вают украшенные резьбой доски с перечислением услуг, оказываемых в данном ресторане потребителям.

В отдельных случаях рекламное оформление вит­рин предусматривает отказ от занавесей и других тра­диционных солнцезащитных устройств. Вместо них стекла покрывают полосками прозрачной цветной фотопленки. Пленку с изображением тематических ри­сунков и фотографий (например, натюрморты из раз­личных овощей, фруктов и ягод) размещают на окон­ных стеклах так, чтобы она поглощала солнечные лучи и подчеркивала тематическую направленность ассорти­мента (соки, фрукты и т. д.).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5